Torta dei Tetti (con pere Madernassa)
Ingredienti (per 6 persone)
per la pasta: 250 g. farina bianca - 40 g. di burro - 40 g. di zucchero - 30 ml. di latte - 1 uovo - 1 tuorlo d'uovo - 1 bustina lievito vanigliato
per il ripieno: 800 g. pere madernassa - 200 ml. vino Barbera - 150 g. amaretti - 50 g. zucchero - 40 ml. rhum - 30 g. cacao amaro - 3 chiodi di garofano - 1/3 bastoncino di cannella.
per la tortiera: 35 g. burro - 30 g. farina

Preparazione della pasta
Fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Setacciare la farina unendo il lievito e disporre l'amalgama in una montagnola con cratere centrale; aggiungere lo zucchero, il burro ruso e l'uovo intero. Lavorare il tutto aggiungendo lentamente il latte sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Preparazione del ripieno
Far bollire le mandorle e dopo averle sbucciate, tritarle finemente. Inserire tutte le spezie in un sacchetto di tela o garza. Sbriciolare gli amaretti, sbucciare e affettare le pere, avendo cura di asportare il torsolo. Trasferire il tutto in un tegame, aggiungere il vino, le spezie e cuocere a fuoco lento. Terminata la cottura, togliere le spezie e trasferire il composto in una terrina. Ridurre in poltiglia le pere con l'aiuto di una forchetta ed incorporare gli amaretti sbriciolati e le mandorle precedentemente tritate. Unire il cacao, lo zucchero e il rhum, mescolando sino ad ottenere un composto omogeneo. Tornare all'impasto e suddividerlo in due porzioni, rispettivamente di 2/3 e 1/3. Tirare con un mattarello le due porzioni sino a formare due dischi di misura di circa 28 e 25 cm di diametro. Imburrare ed infarinare una tortiera di diametro utile. Ricoprire la tortiera e le pareti con l'impasto a diametro maggiore. Versare e livellare il composto del ripieno. Coprire con la seconda porzione di impasto avendo cura di saldare i margini dei due dischi di pasta. Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo diluito in un cucchiaio di latte. Cuocere l'impasto in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti. Terminata la cottura, togliere la tortiera dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Disporre su piatto da portata.

Val Maira

Crostata di pere e marroni
Pasta frolla
300 g di farina - 150 g di burro - 1 uovo - 130 g di zucchero - 1 cucchiaino di Marsala
Farcitura
1 vasetto di marmellata di castagne - 3 pere kaiser - zucchero a velo

Stendete la pasta sfoglia in una teglia imburrata e infarinata e ricopritela con la marmellata. Infornare a 180° per 15-20 minuti. Togliere la torta dal forno e disponete le fette di pera a raggiera. Infornate nuovamente per mezz'ora, quindi sfornate e lasciate raffreddare. Al momento di servire il dolce cospargetelo con zucchero a velo.

Pere cotte con crema di castagne
Ingredienti per persona
1 pera kaiser o maderna - 50 g di castagne bollite - 50 cl di panna - zucchero, cannella, cacao

Fate cuocere le pere intere, disponendole in una teglia con qualche cucchiaio d'acqua, qualche stecca di cannella e poco zucchero di canna. Nel frattempo frullate le castagne con zucchero e 1 cucchiaio di latte e montarle con la panna.
Preparate dei piattini con 2 mezze pere irrorate dal loro sughetto e guarnite con un ciuffo di panna montata spolverizzata di cannella e un cucchiaio di crema di castagne spolverizzata di cacao.

Pere cotte con crema di castagne - versione rapida
La versione rapida è molto meno profumata ma può essere di aiuto in situazioni di emergenza:
- cuocete le pere nel forno a microonde;
- usate castagne surgelate;
- usate panna montata in bombolette.

Tartellette alle pere
Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta sfoglia - 4 piccole pere dalla polpa soda e non troppo succosa - 20 g di burro - 4 cucchiai di zucchero - 4 palline di gelato alla vaniglia - il succo di due arance - un limone - 4 cucchiai di confettura di fichi - una stecca di vaniglia - 4 biscottini secchi.

Accendete il forno a 200° C. Stendete la pasta sfoglia e ritagliatevi quattro dischi del diametro di 8 cm circa.
Sbucciate le pere, privatele dei torsoli e tagliatele a spicchi sottili. Punzecchiate i dischi di pasta sfoglia con i rebbi di una fochetta, spalmateli con un velo di confettura e ricopriteli con gli spicchi di pera disposti a raggera. Cospargete con lo zucchero e completate con il burro a dadini. Cuocete nel forno già caldo per una ventina di minuti o finchè le pere saranno dorate. Nel frattempo, mescolate in una casseruolina il succo delle arance, la scorza grattugiata del limone e la confettura di fichi rimasta, unite la vaniglia, portate dolcemente a ebollizione e lasciate sobbollire adagio per qualche minuto, finchè la salsa si sarà addensata. Togliete dal fuoco. Mettete i dischi di sfoglia e pere sui piattini, adagiate al centro di ciascuno una pallina di gelato e completate con una cucchiaiata di salsa ai fichi. Guarnite con un biscottino.